Recettes sucrées

PAVLOVA

La recette du grand chef pâtissier Jeffrey Cagnes

pavl

Le pavlova est un dessert à base de meringue nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Sa spécificité est d’être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. La pavlova est nappée de crème fouettée et/ou de glace et recouverte de fruits.

Pour 8 tartelettes 

La meringue

  • 50 g de blancs d’oeuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g de sucre glace

Mettre les blancs d’oeufs et les sucres dans un la cuve d’un batteur et battre le mélange jusqu’à ce la meringue devient lisse, brillante et colle au fouet en formant un bec d’oiseau.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille de 20 mn de diamètre. Pocher 3 à 4 boules de meringue les unes par dessus les autres pour former un sapin.  ( c’est faisable en 1 fois si tu as l’habitude de manier la poche à douille, sinon tu peux faire une seule grosse boule )

Enfourner à 110°C pour 1 h. ( j’ai laissé 1H30 à 2 h ). Laisser refroidir.

La crème pâtissière vanille

  • 125 g de lait
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de jaune d’oeuf
  • 10 g de farine
  • 7,5 g de maizena

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse da vanille gratée. Dans un saladier fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Mélanger. Verser le lait bouillant sans cesser de remuer. Remettre à cuire dans la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe tout en fouettant sans cesse. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

La pâte sucrée 

  • 50 g de beurre
  • 25 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 1 g de sel
  • 7,5 g de poudre d’amandes
  • 20 g d’oeuf

Mettre dans un saladier le beurre, le sucre, la farine, le sel et la poudre d’amande. Sabler le mélange avec les doigts. Incorporer l’oeuf battu, mélanger, filmer et laisser reposer au frais minimum 2 heures ou toute une nuit.

Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Détailler des cercles de pâte avec un emporte pièce de 75 cm de diamètre. Enfourner à 160°C pour 25 mn.

La compotée de framboises

  • 100 g de framboises
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH

Dans une casserole porter à ébullition les framboise et la moitié du sucre. Ajouter le sucre restant mélanger à la pectine. Laisser cuire 1 minute, débarrasser puis réserver.

La chantilly mascarpone

  • 200 g de crème fleurette
  • 75 g de mascarpone
  • 20 g de sucre glace ( je n’ai pas mis le sucre )
  • 1 gousse de vanille

Battre tous les ingrédients pour faire une chantilly ferme. Réserver au frais.

Montage et finition

Sur les disques de pâte sucrée, disposer au centre un dôme de crème patissière. Mettre des framboises sur tout le tour de la pâte sucrée.

Au centre sur la crème vanille, déposer un peu de comptée de framboises.

Pocher la crème chantilly par dessus les framboises et la compotée.

Dans chaque meringue, faire délicatement un trou sous le dessous et garnir l’intérieur avec la crème chantilly.

Déposer les meringues délicatement sur le dessert.

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Je vous conseille de monter ce dessert au dernier moment.

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