Recettes sucrées

FANTASTIK

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PATE SABLEE NOISETTE

  • 125g de beurre mou
  • 125g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 50g de poudre de noisettes torréfié
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre mou avec le sucre glace et l’œuf. Ajouter ensuite la poudre de noisettes et la farine. Pétrir l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une boule compacte et lisse.
Emballer la pâte dans du papier film alimentaire et placer au frais pendant au moins 1h avant de l’utiliser.
Préchauffer le four à 175°C.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper un cercle de pâte de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à tarte ou d’un cercle à entremets. Enlever le surplus de pâte autour et enfourner pendant 10 min environ.

DACQUOISE NOISETTE/AMANDE

  • 100g de blancs d’oeufs
  • 40g de poudre d’amande
  • 60g de poudre de noisette
  • 100g de sucre glace
  • 25g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier la poudre d’amande et la poudre de noisette pendant 10 minutes.
Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette torréfiées.
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à la consistance d’une meringue.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Placer cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse et la verser sur le biscuit noisette tout juste sorti du four.
Enfourner 12 minutes.

GANACHE MONTEE AU CHOCOLAT

  • 150g de chocolat au lait
  • 150ml de crème liquide entière
  • 20g de beurre

Faire chauffer la crème dans une petite casserole et la porter à ébullition
Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat en morceau dans un récipient.
Dès que la crème frémit, verser la moitié sur le chocolat et mélanger. Puis verser le reste de la crème, et mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter le beurre, mélanger puis filmer au contact. Placer le récipient au frigo une nuit entière.
Le lendemain, battre progressivement la ganache pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse et mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille unie de diamètre 10-12 mm.

GANACHE MONTEE AU CAFE

  • 1 cuillère a café légèrement bombée de café soluble
  • 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de chocolat blanc à pâtisser

Concassez finement le chocolat blanc au couteau et verser dans un saladier.
Faites chauffer 30 g de crème liquide avec le café sur feu doux. Mélanger.
Verser sur le chocolat et mélanger.
Verser le reste de crème liquide et mélanger.
Filmer au contact de la crème et placer pour 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, monter au fouet électrique la crème en crème fouettée.

CREMEUX AU CARAMEL

  • 90g de sucre
  • 250ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 20g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150g de beurre doux

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille.
Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
Verser le crémeux dans votre insert (un moule à mini-dômes). Laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

CHANTILLY VANILLE

  • 200g de crème liquide entière
  • 20g de mascarpone
  • 2 cuillères a soupe de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.
N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace et les graines de vanille lorsque la crème est presque montée.
Mettre dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie et réserver au frais en attendant le montage.

NOISETTES CARAMELISEES

  • 100g de sucre
  • 40g d’eau
  • 75g de noisettes
  • 15g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C.
Hors du feu, verser les noisettes dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.
Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement.
Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laisser refroidir et conserver au sec.

MONTAGE

Sur le socle noisette (pâte sablée et dacquoise), déposer des petits dômes de crémeux au caramel congelés.
Recouvrir chaque dôme d’une grosse boule de chantilly vanille.
Pocher des boules plus petites de ganache montée au chocolat et au café.
Déposer des noisettes caramélisées puis saupoudrer de cacao amer non sucré.

 

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