Non classé, Recettes sucrées

ENTREMET CHOCOLAT/NOISETTE/CARAMEL

RECETTE POUR UN MOULE INOX 22×12.4×4.5cm

Inspirée du talentueux lesdessertsdejn.canalblog.com/

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COMPOSITION

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BISCUIT NOISETTE

  • 55g de pâte d’amande
  • 33g de praliné noisette
  • 21g de pâte de noisette
  • 24g de beurre
  • 110g d’œuf
  • 25g de farine
  • 1.5g de levure

Dans la cuve du batteur, rassembler la pâte d’amande, le praliné noisette et la pâte de noisette. Mélanger le tout à l’aide de la feuille. Lorsque le mélange est homogène, incorporer peu à peu les œufs et mélanger à nouveau. Remplacer la feuille par le fouet et monter le tout à grande vitesse pendant 5 minutes. Incorporer les poudres tamisées, puis le beurre fondu. Verser la pâte obtenue dans un cadre inox de 25×25 cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ. Retirer le cadre inox et laisser refroidir. Une fois le biscuit froid, détailler deux fonds de taille inférieure au cercle inox.

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GANACHE CARAMEL CARAMBAR

  • 39g de sucre
  • 110g de lait
  • 23g de jaune d’œuf
  • 7.5g de sucre
  • 9g de maïzena
  • 1g de gélatine
  • 62g de beurre
  • 1 carambar caramel
  • une pincée de sel

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire fondre le carambar caramel dans une casserole et réserver. Caraméliser la première partie du sucre semoule(36g), puis décuire ce caramel avec le lait chauffé. Ajouter le carambar caramel a la préparation. Verser ensuite ce liquide chaud sur les jaunes blanchis avec le sucre restant et la maïzena. Reverser le tout dans une casserole et cuire en fouettant comme une crème pâtissière. Verser dans un saladier, et ajouter la gélatine. Refroidir à 50°C avant de mixer avec le beurre et la fleur de sel. Laisser refroidir au frigo jusqu’à obtenir une texture souple.

MONTAGE

Dans un moule silikomart quenelle, remplir 3 cavités de ganache caramel carambar (environ 7g par cavités) et disposer le moule au congélateur.

Prendre un des fonds de biscuit noisette/amande et pocher la ganache carambar caramel. J’ai également parsemer cette ganache d’éclats d’oréos. Puis disposer au congélateur.

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CREMEUX CARAMEL/CHOCOLAT LAIT

  • 70g de sucre
  • 50g de crème liquide entière
  • 30g de chocolat lait
  • 30g de beurre
  • une pincée de sel

Caraméliser le sucre, décuire avec la crème liquide chauffée. mélanger le tout puis recuire à 103°. Verser dans un saladier. Laisser refroidir à 40° puis incorporer le chocolat au lait et la pincée de sel, ainsi que le beurre coupé en dés. Mixer le tout a l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais.

MONTAGE

Une fois gélifiée, prendre le deuxième biscuit noisette/amande et pocher également ou étaler ce caramel crémeux sur l’ensemble du biscuit. Vous pouvez également disposer des éclats de caramel beurre salé croquant comme je l’ai fais. Puis disposer au congélateur.

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CROUSTILLANT PRALIN/CRUMBLE

LE CRUMBLE

  • 14.6g de beurre
  • 12g de sucre
  • 12g de poudre de noisette
  • 12g de farine
  • une pincée de sel

Sabler tous les ingrédients, puis étaler cette pâte sur une toile silicone, réserver au frais pendant 1 heure et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Réserver.

CROUSTILLANT FINAL

  • 12g de gavottes
  • 90g de pralin
  • 22g de chocolat lait
  • 50,6g de crumble

Mélanger les gavottes et le crumble concassé au chocolat fondu et au praliné. Etaler à la dimension du moule inox. Réserver au frais.

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MOUSSE CHOCOLAT ET NOISETTE

  • 70g de crème liquide
  • 85g de lait
  • 35g de jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 5g de gélatine
  • 185g de chocolat lait
  • 60g de pâte de noisette
  • 185g de crème fouettée

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait avec la crème liquide, puis verser ce liquide sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre semoule. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 82°C. Chinoiser sur le chocolat au lait haché et la pâte de noisette. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l’aide d’une spatule, puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 35°C avant d’incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.

MONTAGE

Poser le cercle inox sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille guitare. Le montage de l’entremet va se faire à l’envers.
Pocher une couche de mousse chocolat noisette à l’intérieur. Déposer le premier insert composé du biscuit noisette/compotée de poire surgelé. Appuyer légèrement dessus. Pocher à nouveau une couche de mousse chocolat noisette, puis déposer le second insert composé du biscuit noisette/crémeux à la poire. Terminer par une fine couche de mousse et placer le croustillant noisette pour fermer. Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

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Avec la mousse restante pocher une couche dans trois empreintes quenelles, puis placer la ganache carambar caramel, enfoncer la légèrement et pocher à nouveau de la mousse chocolat noisette, lisser à ras. Placer au congélateur.

GLACAGE CARAMEL

  • 195g de crème liquide entière
  • 195g de sucre
  • 7.5g de gélatine

Chauffer la crème, et en parallèle caraméliser le sucre dans une grande casserole. Décuire le caramel dans la crème liquide. Une fois la crème incorporée au caramel, retirer la casserole du feu. Insérer la gélatine hydraté au préalable. Le glacage doit atteindre 27° pour être utilisé. Décongeler l’entremet et glacer le.

Disposer un mélange pralin et de gavotte sur la base.

Démouler les quenelles et parsemer les de chocolat non sucré avant de les disposer sur l’entremet.

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Bonne dégustation

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