Recettes sucrées, Tartes

Tarte praliné de Philippe Continici

Une délicieuse tarte qui associe pralin et trois chocolats. De la pure gourmandise qui régalera les plus petits comme les plus grands.

Pour un moule de 22 cm

INGRÉDIENTS

  • Pâte de pralin :

150g de noisettes torréfiées

150g d’amandes

200g de sucre

50g d’eau

  • Pâte sucrée :

125g de beurre mou

40g de poudre d’amandes

100g de sucre glace

2g de fleur de sel

225g de farine

30g de cacao amer

1 oeuf

  • Ganache montée au praliné :

1,5 feuille de gélatine

200g de crème liquide entière

100g de chocolat blanc

150g de crème liquide entière

100g de praliné

  • Ganache chocolat :

290g de crème liquide entière

35g de beurre mou

150g de chocolat noir

75g de chocolat au lait

  • Ganache montée au chocolat :

75g de crème liquide entière

45g de chocolat noir

20g de chocolat au lait

15g de beurre demi-sel

15 g de praliné

RECETTE

  • PÂTE DE PRALIN

Placez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à atteindre 118°C. Ajoutez alors les noisettes et les amandes. Petit à petit, elles vont se couvrir d’une pellicule blanche.

Laisser cuire jusqu’à ce que le sucre refonde et caramélise. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.

Concassez les amandes et les noisettes et placez-les dans votre blender jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

  • PÂTE SUCRÉE

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Dans un bol pétrissez à vitesse lente le beurre pommade, incorporez le sucre glace, la poudre d’amandes et fouettez à nouveau.

Ajoutez l’œuf, la farine, la poudre de cacao amer et le sel.

Formez une boule, couvrez de film alimentaire et placez là au frigo minimum 3/4h voir une nuit.

Placez là dans le cercle à tarte, et placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson

Cuire 30′ à 160 degrés.

  • GANACHE MONTÉE AU PRALINÉ

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux. Faites chauffer 200 g de crème et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Mélangez avec jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide.

Incorporez le praliné en mixant avec un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une préparation bien lisse.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  • GANACHE CHOCOLAT

Faites chauffer la crème et versez-la sur les chocolats. Comme pour la ganache praliné, mélangez avec un fouet jusqu’à ce que les chocolats soient bien fondus.

Ajoutez le beurre mou et mélangez. Il va fondre tout seul dans la ganache.

  • GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT

Même principe que la ganache au chocolat. Filmez au contact toute une nuit.

  • MONTAGE

Récupérez le fond de tarte. Étalez le praliné sur toute la surface.

Versez ensuite la ganache chocolat dessus.

Laissez cristalliser à température ambiante ou au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, fouettez la ganache praliné et celle au chocolat à vitesse lente et augmentez la vitesse progressivement.

Placez les ganaches dans des poches à douille. L’une lisse de taille 10/12 et l’autre à petits fours de taille 10/12.

Pochez les ganaches sur la tarte en alternant les douilles lisses et petits fours.

Vous pouvez ensuite décorer avec des noisettes grillées et concassées et des petites perles.

Régalez vous 😋

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